Технологическое оборудование переработки молока: Учебное пособие. 1-е изд

Описано основное технологическое оборудование, применяемое для переработки молока. Приведены классификация технологического оборудования молочной отрасли, анализ его типовых конструкций и расчет основных параметров. Рассмотрено оборудование для выработки молочных продуктов.

Для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения». Учебное пособие может быть также использовано научными и инженерно-техническими работниками молочной промышленности.

Учебное пособие "Технологическое оборудование переработки молока" - Бредихин С. А.

Оглавление

Раздел I. Характеристика технологического потока и оборудования .......... 6

1. Технологический поток как система процессов переработки молока .......... 6

1.1. Инженерная задача технолога .......... 6

1.2. Организация технологического потока для переработки молока .......... 9

Контрольные вопросы .......... 11

2. Общие сведения о технологическом оборудовании для переработки молока .......... 12

2.1. Классификация и структура технологического оборудования .......... 12

2.2. Основные требования и параметры, характеризующие работу оборудования .......... 17

2.3. Влияние технологического оборудования на качество молочных продуктов .......... 20

Контрольные вопросы .......... 23

Раздел II. Оборудование для подготовительных операций .......... 24

3. Оборудование для транспортирования молока и молочных продуктов .......... 24

3.1. Классификация средств для транспортирования молока и молочных продуктов .......... 24

3.2. Транспортные емкости .......... 25

3.3. Насосы .......... 27

3.4. Расчеты .......... 35

Контрольные вопросы .......... 41

4. Оборудование для учета и хранения .......... 41

4.1. Основные способы учета и хранения .......... 41

4.2. Весы и счетчики .......... 42

4.3. Резервуары для хранения молока .......... 47

4.4. Расчеты .......... 52

Контрольные вопросы .......... 57

Раздел III. Оборудование для обработки молока и сливок .......... 58

5. Оборудование для механической обработки .......... 58

5.1. Основные способы и закономерности механической обработки молока .......... 58

5.2. Классификация оборудования для механической обработки .......... 65

5.3. Фильтры .......... 66

5.4. Мембранные аппараты .......... 70

5.5. Сепараторы и центрифуги .......... 73

5.6. Гомогенизаторы .......... 108

5.7. Расчеты .......... 113

Контрольные вопросы .......... 119

6. Оборудование для тепловой и термовакуумной обработки молока .......... 119

6.1. Передача теплоты в аппаратах для тепловой обработки молока .......... 119

6.2. Классификация оборудования для тепловой обработки молока .......... 122

6.3. Нагреватели, охладители и рекуператоры .......... 131

6.4. Оборудование для пастеризации .......... 136

6.5. Оборудование для стерилизации .......... 148

6.6. Оборудование для термовакуумной обработки .......... 165

6.7. Расчеты .......... 168

Контрольные вопросы ........... 171

Раздел IV. Оборудование для производства молочных продуктов .......... 172

7. Оборудование для производства питьевого молока, сливок и кисломолочных продуктов .......... 172

7.1. Машиноаппаратная схема линии производства питьевого молока и сливок .......... 172

7.2. Машиноаппаратная схема линии производства кисломолочных продуктов .......... 179

7.3. Заквасочники и аппараты для производства кисломолочных напитков .......... 185

Контрольные вопросы .......... 189

8. Оборудование для производства сливочного масла .......... 189

8.1. Машиноаппаратная схема линии производства сливочного масла .......... 189

8.2. Оборудование для производства сливочного масла сбиванием сливок .......... 192

8.3. Оборудование для производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок .......... 200

8.4. Расчеты .......... 208

Контрольные вопросы .......... 212

9. Оборудование для производства творога и творожных продуктов .......... 212

9.1. Машиноаппаратная схема линии производства творога и творожных изделий .......... 212

9.2. Оборудование для получения и обработки творожного сгустка .......... 215

9.3. Оборудование для охлаждения творога .......... 220

9.4. Смесители и измельчители .......... 224

9.5. Расчеты .......... 229

Контрольные вопросы .......... 233

10. Оборудование для производства сыра .......... 233

10.1. Машиноаппаратная схема линии производства сыра .......... 233

10.2. Аппараты для изготовления сырного зерна .......... 236

10.3. Оборудование для формования и прессования .......... 242

10.4. Оборудование для посола .......... 250

10.5. Оборудование для ухода за сыром при созревании .......... 253

10.6. Оборудование для производства плавленого сыра .......... 257

10.7. Расчеты .......... 262

Контрольные вопросы .......... 266

11. Оборудование для производства молочных консервов .......... 266

11.1. Машиноаппаратная схема линии производства молочных консервов .......... 266

11.2. Вакуум-выпарные установки .......... 273

11.3. Оборудование для приготовления сахарного сиропа, охлаждения сгущенного молока с сахаром и кристаллизации лактозы .......... 292

11.4. Оборудование для стерилизации молочных консервов .......... 297

11.5. Оборудование для сушки .......... 300

11.6. Расчеты .......... 321

Контрольные вопросы .......... 331

Раздел V. Оборудование для заключительных операций .......... 332

12. Оборудование для фасования и упаковывания молочных продуктов .......... 332

12.1. Классификация оборудования для фасования и упаковывания молочных продуктов .......... 332

12.2. Оборудование для фасования и упаковывания жидких продуктов .......... 335

12.3. Оборудование для фасования и упаковывания вязких и вязкопластичных продуктов .......... 348

12.4. Оборудование для фасования и упаковывания сыпучих и твердых продуктов .......... 366

12.5. Расчеты .......... 371

Контрольные вопросы .......... 373

13. Оборудование для санитарной обработки .......... 373

13.1. Основные способы и технологические операции санитарной обработки .......... 373

13.2. Оборудование для санитарной обработки .......... 376

13.3. Расчеты .......... 389

Контрольные вопросы .......... 392

Приложение .......... 93

Литература .......... 407